Receita de Croquembouche

Esta icônica sobremesa francesa de parar o show apresenta bolinhos de creme recheados com chocolate empilhados em um cone alto e unidos com doce caramelo âmbar.
  • Foto de Alex Lau

    Serve 14 porções
    Tempo de preparação: 30 minutos
    Tempo total: 2 horas

    Ingredientes

    para o craquelin:
    ½ xícara | 4 onças | 113 gramas | 1 barra de manteiga sem sal, em temperatura ambiente
    ¾ xícara | 5,3 onças | 150 gramas de açúcar mascavo claro embalado
    1 xícara | 4,6 onças | 130 gramas de farinha multiuso
    pitada de sal kosher



    para a massa choux:
    ½ xícara | 4,4 onças | 124 gramas de leite integral
    1 colher de sopa de açúcar granulado
    ½ colher de chá de sal kosher
    7 colheres de sopa | 3,5 onças | 100 gramas de manteiga sem sal, cortada em pedaços
    1 xícara | 4,6 onças | 130 gramas de farinha multiuso
    5 ovos grandes

    para o creme de pastelaria:
    2 xícaras | 456 gramas de sementes de leite integral raspadas de ½ feijão de baunilha ou 1½ colher de chá de extrato ou pasta de baunilha
    ½ colher de chá de sal kosher
    ½ xícara | 3,5 onças | 100 gramas de açúcar granulado
    ¼ xícara | 1 onça | 30 gramas de amido de milho
    5 gemas de ovo grandes
    6 colheres de sopa | 3 onças | 85 gramas de manteiga sem sal, cortada em pedaços de ½ polegada, gelada
    4 onças | 113 gramas de chocolate meio amargo picado

    para o croquembouche:
    Choux Pastry
    creme de pastelaria
    1 xícara | 8,5 onças | 240 gramas de crème fraîche
    3 ¼ xícaras | 23 onças | 650 gramas de açúcar granulado

    instruções

    1. Faça o craquelim: em uma tigela média, misture a manteiga e o açúcar mascavo e misture com uma espátula flexível até obter uma mistura lisa e cremosa. Adicione a farinha e o sal e mexa até que não restem manchas de farinha e a massa fique dura. Dobre a massa sobre si mesma várias vezes com um leve movimento de amassar para se certificar de que está bem misturada e, em seguida, divida ao meio.
    2. Estenda o craquelim e perfure as rodelas: estenda um pedaço de massa de craquelim entre duas folhas de papel manteiga com uma espessura de ⅛ polegadas (ajuda a descascar e reposicionar periodicamente os dois pedaços de papel manteiga para enrolar sem rugas). Deslize o pergaminho sobre uma assadeira e leve à geladeira até que a massa esteja firme, 10 a 15 minutos. Retire a massa da geladeira e retire a camada superior do pergaminho. Use um cortador redondo de 1 polegada para tirar quantas rodelas de massa você puder. Transfira as rodelas para um prato, cubra e leve à geladeira. Repita o processo de enrolar e cortar com a segunda metade da massa e todas as sobras até ter cerca de 70 rodelas. Mantenha-os cobertos e refrigerados até que estejam prontos para assar (descarte os restos restantes).
    3. Faça o pâte à choux: em uma panela pequena, misture o leite, o açúcar, o sal, a manteiga e ½ xícara | 125 ml de água. Leve a mistura para ferver vigorosamente em fogo médio-baixo, mexendo com uma colher de pau para derreter a manteiga.
    4. Acrescente a farinha e cozinhe a massa: Quando notar borbulhamento ativo na superfície, acrescente a farinha de uma vez e mexa lentamente para incorporar ao líquido. Quando toda a farinha desaparecer, mexa vigorosamente até que todos os ingredientes formem uma massa macia e uma leve película se forme nas laterais e no fundo da panela. Continue cozinhando a massa em fogo médio, usando a colher para bater nas laterais, até que a massa esteja lisa e firme e se prenda em uma bola, e o filme no fundo da panela tenha sido reabsorvido na massa, cerca de 3 minutos. O mais importante aqui é garantir que a massa tenha chance de secar e a farinha perca o sabor cru, por isso não se apresse.
    5. Junte os ovos e bata: raspe a massa na tigela grande da batedeira equipada com o acessório de pá (ou em uma tigela grande, se for feita à mão). Deixe descansar por cerca de um minuto para esfriar um pouco, depois vire a batedeira para média e os ovos, um de cada vez, batendo bem a cada adição. Ele parecerá separado no início, mas se suavizará com a mistura. (Se for fazer a massa à mão, basta mexer a mistura vigorosamente com uma colher de pau.) Após cada ovo, a massa deve ficar mais brilhante e solta do que antes. Continue batendo os ovos, um de cada vez, até que a mistura fique bem brilhante, lisa e espessa o suficiente para manter sua forma, mas solta o suficiente para deixar um rastro fino em forma de V ao cair da ponta da pá ou colher. Talvez você não precise adicionar todos os 5 ovos, então pare quando a mistura atingir este ponto.
    6. Transferir para um saco de confeitar : Raspe a massa em um grande saco de confeitar ou saco plástico que pode ser fechado novamente. Torça ou sele o saco para fechá-lo, extraindo o máximo de ar possível. A massa está pronta para ser usada.
    7. Pré-aqueça o forno: Disponha duas grades do forno nos terços superior e inferior do forno e pré-aqueça a 425 ° F. Forre duas assadeiras grandes de beiradas baixas com papel manteiga. Desenhe em torno de um cortador de 1 polegada de diâmetro (ou tampa de garrafa), fazendo fileiras de círculos com espaçamento de cerca de 1 ½ polegada. Você quer cerca de 35 círculos por folha, então organize os círculos em uma grade 5 × 7. Vire o pergaminho de modo que o lado da tinta fique para baixo (você ainda deve conseguir ver os círculos) e coloque as assadeiras de lado.
    8. Cubra os folhados: corte uma abertura de ½ polegada no saco de confeitar cheio com a massa. Trabalhando sobre as assadeiras preparadas, centralize a abertura do saco dentro de um círculo e aperte suavemente, sem mover o saco, para extrudar um monte de massa, enchendo o círculo. Continue encanando até preencher todos os círculos em ambas as folhas.
    9. Asse os folhados: Transfira as assadeiras para as prateleiras superior e inferior e reduza imediatamente a temperatura do forno para 375 ° F. Coloque uma rodada de craquelin em cima de cada monte de pâte à choux canalizado. Asse até que os folhados cresçam e estejam bem dourados, 30 a 35 minutos, trocando as prateleiras e girando as formas da frente para trás após 20 minutos.
    10. Esfrie as baforadas e as cavidades: desligue o forno e deixe esfriar por dentro com a porta aberta por 15 minutos. Retire do forno e use a ponta de uma faca para fazer um pequeno orifício no fundo de cada baforada para permitir que o vapor escape (o vapor retido às vezes pode fazer com que as baforadas esvaziem ao esfriar). Deixe os folhados esfriarem completamente nas assadeiras.
    11. Faça o creme de chocolate: coloque uma peneira de malha fina por cima de uma tigela grande refratária e reserve.
    12. Misture o leite, as sementes de baunilha, a vagem e o sal em uma panela de fundo grosso. Coloque a panela em fogo médio-baixo e deixe a mistura ferver lentamente, mexendo ocasionalmente, para permitir que a baunilha infunda o leite.
    13. Bata o açúcar, o amido de milho e as gemas: enquanto o leite esquenta, misture o açúcar, o amido de milho e as gemas em uma tigela grande. Bata vigorosamente até que a mistura fique bem clara, de textura leve e espessa, cerca de 2 minutos (vai parecer muito grosso para bater no início, mas vai ficar mais fino à medida que você vai mexendo). Usando uma concha e mexendo constantemente, escoe lentamente cerca de metade do leite quente na tigela com a mistura de ovo (isso aumenta gradualmente a temperatura dos ovos para que não coalhem). Batendo constantemente, despeje rapidamente a mistura do ovo de volta na panela com o leite morno restante.
    14. Cozinhe o creme de pasteleiro: Aumente o fogo para médio e continue a cozinhar, mexendo sempre, até que a espuma desapareça e o creme de massa fique espesso como pudim e segure facilmente as marcas do batedor, cerca de 3 minutos (mas possivelmente vários minutos a mais dependendo com a força do seu fogão e a robustez da sua panela). É importante que a mistura ferva para ativar o amido de milho, mas, ao mesmo tempo, você não quer cozer demais o creme de pastelaria - ao parar de mexer por cerca de 5 segundos, algumas bolhas grossas devem se formar sob a superfície e então pop. Se isso não estiver acontecendo ou o creme não estiver engrossando, aumente um pouco o fogo e continue batendo, parando a cada 30 segundos para verificar se está borbulhando.
    15. Coe e incorpore a manteiga: raspe o creme de pasteleiro cozido na peneira de malha e use o batedor para pressionar a mistura através da malha na tigela abaixo (descarte os sólidos). Bata a manteiga fria no creme de massa quente, um pedaço de cada vez, até ficar homogêneo, depois acrescente o chocolate meio amargo picado no creme de massa quente até derreter e ficar homogêneo. Pressione uma folha de filme plástico diretamente sobre a superfície do creme de pastelaria e leve à geladeira até que esteja frio, pelo menos 4 horas.
    16. Prepare sua base: cubra um bolo redondo de 23 cm, o fundo circular de uma forma de mola ou forma de torta removível ou uma forma de bolo de 23 cm invertida com papel alumínio. Coloque-o em um prato de servir maior ou suporte para bolo e coloque-o próximo a você na superfície de trabalho.
    17. Misture o creme de pasteleiro e recheie os folhados: em uma tigela grande, misture o creme de massa de chocolate e o crème fraîche e bata até ficar homogêneo. Transfira para um saco de confeitar grande com uma ponta redonda de ¼ de polegada. Torça o saco para selar, pressionando o ar. Insira a ponta da massa no fundo de cada folhada e aperte o saco com firmeza para preencher a folhada. Você quer que seja completamente preenchido, mas não a ponto de o puff estourar ou o recheio espremer para fora da abertura. Encha o máximo de bolinhos que puder com a mistura de creme de pasteleiro - para um croquembouche com um anel de base de 11 bolinhos de creme, você precisará de cerca de 66, possivelmente alguns mais ou menos. Organize todos os puffs cheios em duas prateleiras de arame. Forre duas assadeiras grandes de beiradas baixas com papel manteiga e coloque as prateleiras dentro das assadeiras.
    18. Faça o primeiro lote de caramelo: Coloque uma medida de 2 xícaras à prova de calor seco e limpo ou um recipiente à prova de calor de tamanho semelhante próximo ao fogão. Em uma panela pequena, combine 2 xícaras de açúcar (14 onças | 400 gramas) e ½ xícara de água (4 onças | 113 gramas). Cozinhe em fogo médio, mexendo com uma espátula refratária até que o açúcar se dissolva. Quando a mistura começar a ferver, pare de mexer e lave as laterais da panela com um pincel úmido para dissolver os cristais de açúcar. Cozinhe, mexendo a panela frequentemente, até que a mistura comece a dourar nas laterais. Reduza o fogo para médio-baixo e cozinhe, mexendo, até que o caramelo fique com uma cor âmbar média (você não quer deixá-lo muito escuro, pois ele continuará a escurecer com o fogo). Retire imediatamente a panela do fogo e despeje com cuidado o caramelo no copo medidor. Deixe o caramelo descansar por um minuto para que comece a endurecer e engrossar um pouco.
    19. Mergulhe todas as baforadas: pegue uma baforada de cada vez a partir do fundo e mergulhe-a cuidadosamente, com o lado arredondado para baixo, no caramelo para que haja uma cúpula de caramelo cobrindo a superfície coberta de craquelim da bolinha. Deixe escorrer o excesso e coloque cuidadosamente a folhada com o lado caramelo voltado para cima, para que possa esfriar e endurecer. Repita com todas as baforadas. Tente trabalhar rápido, porque eventualmente o caramelo vai engrossar e endurecer de imersão, mas também trabalhe com cuidado para evitar queimar o açúcar!
    20. Faça o segundo lote de caramelo: depois de revestir todos os puffs, enxágue a panela e o copo medidor com bastante água quente para dissolver o caramelo restante. Seque-os completamente e repita o processo de fabricação do caramelo, desta vez com o restante 1¼ xícara de açúcar (8,8 onças | 250 gramas) e ⅓ xícara de água (2,7 onças | 76 gramas). Despeje-o no mesmo copo medidor limpo.
    21. Disponha o primeiro anel de bolinhos de creme e mergulhe-os: organize 11 bolinhos recheados e mergulhados em torno da base forrada de papel alumínio em um anel para que eles se toquem. Um de cada vez, mergulhe um lado de cada folhada no caramelo fresco e cole-o de volta na base com o lado arredondado para fora, pressionando a borda mergulhada na base. Segure até o caramelo endurecer, o que deve levar apenas alguns segundos. Repita com todos os puffs da base para fazer o primeiro anel do croquembouche.
    22. Construir o croquembouche: Repita o processo de imersão, construindo anéis sucessivos de bolinhos de creme e diminuindo o número de bolinhos em um anel em cada camada para criar um cone alto e oco. Tente posicionar cada nuvem no pequeno espaço entre as duas abaixo dela, inclinando-a ligeiramente para dentro para criar um declive uniforme até um pico. Reserve algumas baforadas menores para preencher as pequenas lacunas. Você pode acabar usando mais ou menos baforadas em uma camada para fazer um anel completo. Termine o croquembouche com uma única folha de creme por cima.
    23. Faça fios de caramelo (opcional): se o caramelo não tiver endurecido totalmente, mergulhe um garfo no copo medidor e deixe o caramelo pingar de volta no copo até cair em um fio fino. Mova o garfo em um círculo ao redor do croquembouche, enrolando os fios de cima para baixo. Repita conforme desejado até que o caramelo esteja muito duro para chuviscar. Arrume qualquer sobra de bolinhos recheados e mergulhados em volta da base e sirva, encorajando todos a interromper os bolinhos com as mãos.

    DO AHEAD O croquembouche deve ser montado algumas horas antes de servir para garantir que o caramelo esteja crocante e os choux crocantes. Mantenha-o descoberto em temperatura ambiente em local fresco e seco. Apesar de o croquembouche durar 1 dia, com o tempo o caramelo amolece e fica pegajoso. A massa de craquelim, coberta e refrigerada, dura até 3 dias. Os folhados assados ​​não recheados, armazenados hermeticamente à temperatura ambiente, duram 1 dia.

    Reimpresso de Sobremesa Pessoa . Copyright © 2020 por Claire Saffitz. Publicado pela Clarkson Potter / Publishers, um selo da Random House, uma divisão da Penguin Random House

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