O crescente apelo de sobremesas que não são 'muito doces'

É hora de se despedir dos milkshakes cobertos de doces e dar início a uma ideia mais complexa de como vemos as sobremesas. Brooklyn, EUA
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    A ideia de uma sobremesa 'não muito doce' tem uma qualidade Cachinhos Dourados, sugerindo que você empurrou para longe um bolo que é muito enjoativo e outro que é insuficientemente açucarado. Um dente doce não é igual para todos; minha tolerância por 'muito doce' provavelmente não é a mesma que a sua, e certamente não é páreo para a das pessoas que engolem milkshakes cobertos de doces até a última gota. Mas, no mundo das sobremesas, a ideia de 'não muito doce' está crescendo em popularidade.

    Epicurioso escreveu neste mês de abril naquela 'não muito doce' é a sua 'referência para uma grande mordida' quando se trata de sobremesas. Tornou-se uma venda para bolo de chocolate , coincidir com os cookies , e cerveja fria embalada e chá . 'Não muito doce' é um slogan da geração Y, brincou um postagem popular no Twitter em agosto . A ideia clássica de sobremesa tem dependido historicamente da diferença entre 'doce' e 'salgado', mas a proporção desejável dos dois mudou à medida que o gosto do público por doces passou a favorecer guloseimas menos açucaradas.

    'Eu não acho necessariamente que as coisas ficam mais deliciosas quando você é completamente atingido na cabeça com açúcar', disse Lani Halliday , proprietário e padeiro da cidade de Nova York Brutus Bake Shop . Apesar de chocar as pessoas, já que ela é uma chef confeiteira, Halliday disse que é provável que pule a sobremesa se as opções de um restaurante forem 'bombas de açúcar'. Para ela, as melhores sobremesas são mais complexas. 'Algumas das coisas mais bonitas que tive, em termos de sobremesa, foram incorporar amargor, cremosidade e crocância, e realmente brincar com sabores e texturas que não são exatamente como, ei, isso é uma coisa fofa . '



    Os Estados Unidos são os líderes mundiais no consumo de açúcar (e gordura) tão recentemente quanto 2015 , mas o ano seguinte indicou uma mudança à medida que os americanos pareciam estar diminuindo, com uma redução de 15% no consumo de adoçantes em relação ao nosso pico em 1999. Epicurioso sugeriu que a dica para o 'não muito doce' poderia ser uma resposta ao excesso de indulgência anterior; cupcakes com 'montes de creme de manteiga duro' explodiram através do final dos anos 2000 . Seguiram-se donuts artesanais gigantes. Os chefs de confeitaria notaram uma mudança nos últimos anos em direção a uma maior complexidade, tanto de sua perspectiva quanto de diners & apos; interesse, e a cena de sobremesas nos Estados Unidos incorporou mais salgado, picante e amargo em vez de apenas doçura.

    Basta olhar para o caramelo salgado, que, claro, se tornou inevitável, ao lado de biscoitos de chocolate com flor de sal ou pastéis salpicados de pimenta-do-reino. Enquanto o New York Times escrevi em uma retrospectiva de fim de ano na época, 2008 foi o ano de 'muita sorte'; passou de um tratamento tradicional na região francesa da Bretanha, para uma experiência do chef confeiteiro parisiense Pierre Hermé no final dos anos 1990, para um elemento dos cardápios sofisticados de Nova York na década de 2000, para um produto do mercado de massa americano via Häagen-Dazs, Starbucks e Walmart. O interesse no termo disparou até o pico em 2017 , e caramelo salgado agora é tão fácil de encontrar que parece antiquado e até antiquado.

    Embora o doce e o salgado coexistam há muito tempo na cultura americana das sobremesas - os Cracker Jacks datam de 1893, como o Vezes apontou - sobremesas saborosas tiveram um momento nos últimos anos. Em 2015 , a empresa de pesquisa de mercado Mintel previu um aumento contínuo de sorvete com sabor de sal marinho, azeite de oliva e pimenta do reino, e em 2018 , a adição de macarrão com queijo ou pizza em donuts sofisticados surgiu como um sinal de que atingimos o pico da tendência de 'estúpido', como disse o Extra Crispy. Em um relatório de 2019 , a empresa de pesquisa de mercado Datassential concluiu que 'alguns dos ingredientes e termos de sobremesa de crescimento mais rápido nos cardápios americanos eram salgados ou saborosos, incluindo pretzels, azeite de oliva e bacon'.

    Embora o salgado certamente tenha contribuído para o reinado do doce, a crescente integração de ingredientes de todo o mundo também pode ser responsável pela quebra do domínio desenfreado do açúcar nos Estados Unidos: de acordo com o relatório do Datassential, o aumento dos salgados as sobremesas coincidiram com o surgimento crescente de outras “influenciadas globalmente”.

    Enquanto os sabores das sobremesas americanas classicamente espelham as listras do sorvete napolitano - rico em chocolate, frutas e baunilha -, as sobremesas asiáticas costumam usar ingredientes como feijão, chá e gergelim, com açúcar menos pronunciado. O mesmo relatório que revelou que os americanos lideram o consumo de açúcar no mundo constatou que Índia, Israel, Indonésia e China comeram a menor quantidade de açúcar. Fora da clássica imagem 'americana' de sobremesa, 'não muito doce' é uma ideia mais fundamental. É um refrão comum na diáspora asiática que chamar uma sobremesa de 'não muito doce' é a forma máxima de elogio.

    'Seria um elogio, porque isso significa que eles acham mais agradável e mais duradouro, e podem comer mais', disse a chef confeiteira Penelope Lao, que dirige um sobremesa série pop-up chamado 'Não muito doce.' (Ainda assim, quando Eater explorou a proliferação dos bolos de creme de frutas sutilmente doces em padarias de estilo ocidental na Ásia e em padarias asiáticas no Ocidente, ele citou uma pesquisa que não encontrou nenhuma 'evidência convincente' de participantes asiáticos como um todo preferindo alimentos menos doces.)

    Quando Mesa de corte de tigela , um coletivo de oito mulheres asiático-americanas com sede em Nova York, lançou sua primeira caixa de variedades de sobremesa mês passado , o nome veio fácil: 'Not Too Sweet', descrevendo uma seleção que incluía biscoitos de chocolate missô, rolinhos suíços com pasta de feijão vermelho e bolos de chiffon com sabor de pandan. 'Nós sempre meio que brincamos sobre como nossos familiares mais velhos ... sempre falam sobre sobremesa dessa maneira', disse a sócia Tatiana Bautista, que trabalha como editora assistente na Gosto . 'Crescendo, sempre pensei que era algo que meus avós falavam, mas depois de falar com mais amigos meus sobre isso, definitivamente é um tema comum.'

    Lao, que assa profissionalmente há cerca de 10 anos, notou uma mudança de sabor na cena da pastelaria. 'Eu diria que a sobremesa está tendendo a ser mais equilibrada e, definitivamente, os chefs pasteleiros estão adotando mais os aspectos salgados da massa', disse ela. Essas sobremesas mais experimentais e com influência salgada podem levar ao entendimento convencional da categoria como apenas - e às vezes, enjoativamente - doce. A cena das sobremesas diversificou-se e essa mudança, junto com o aumento da atenção plena sobre nutrição e saúde, pode ser responsável pelo aumento do interesse por opções 'não muito doces'. Encontrar o seu caminho para as sobremesas são o tempero azedo sumagre ; a mistura de especiarias japonesas shichimi togarashi ; velhos fiéis Pimenta preta ; misturas de aquecimento de cardamomo e coentro ; a mistura de especiarias za & apos; empate ; e mais.

    Em seus 20 anos na indústria, Halliday descobriu que, em geral, a expansão econômica levou à evolução no cenário de restaurantes: quando as pessoas têm mais dinheiro para comer fora, a indústria de restaurantes cresce e os programas de pastelaria se expandem. Conseqüentemente, chefs pasteleiros - freqüentemente vistos como mais dispensáveis ​​do que chefs saborosos - tendem a ir e vir com os orçamentos.

    Sem um chef confeiteiro designado, os restaurantes podem contar com receitas de sobremesas de um consultor ou chef com reservas básicas. Como resultado, ela disse, eles podem se apoiar em clássicos como bolos de chocolate sem farinha e pot de cremes. Embora essas opções sejam apreciadas por uma razão, seus sabores convencionais não necessariamente expandem a ideia de sobremesa.

    Mas, especulou Halliday, quando os restaurantes têm o luxo de oferecer programas dedicados à confeitaria, eles podem contratar mais pessoas que estão dispostas a experimentar e romper com as ofertas de sobremesa padrão. À medida que pessoas de origens diferentes - particularmente jovens e pessoas de cor - entram na indústria, elas trazem ideias diferentes, seja por meio de novos sabores ou noções expandidas de 'comida reconfortante'. Para Halliday, a ampliação de quem está fazendo a sobremesa não apenas explica os perfis de sabor em mudança do nicho, mas também enriquece a experiência gastronômica.

    'Quando você abre espaço para ideias e as pessoas [têm] mais oportunidades de compartilhar seus pontos de vista culinários, você obterá coisas que não são apenas aquelas tradicionais' americanas '; ideia - porque o que é 'americano'? - ou que é apenas coisa francesa clássica, essencialmente, quando estamos falando sobre o mundo da comida ', disse ela. 'Quando temos novas ideias, obtemos novos perfis de sabor e coisas mais interessantes. É como mais variedade, mais emoção e mais delícias. '

    Milkshakes Black Tap e outras delícias que doem de dente sempre terão seu lugar no paladar americano, e a sobremesa sempre será o adiamento açucarado da saborosa refeição. Obviamente, precisamos de algo doce, mas não precisa ser também doce.

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