Como os cozinheiros criam o sabor funky do molho de peixe, sem nenhum peixe

Colagem de Cathryn Virginia | Fotos via Getty Frutos do mar fermentados são a espinha dorsal de muitas culinárias do sudeste asiático, mas os cozinheiros veganos encontram soluções alternativas com feijão preto, abacaxi e muito mais. Brooklyn, EUA
  • Quando se trata de culinária vegana e vegetariana, os desenvolvedores de receitas oferecem muitas opiniões sobre como imitar o molho de peixe, algumas com mais sucesso do que outras. Cozinha americana de teste recomenda misturar sal, molho de soja, cogumelos shiitake secos e água ou simplesmente trocar o molho de peixe por molho de soja, um para um, diz Healthline. Essas opções sem dúvida adicionarão sabor, mas há mais no molho de peixe do que isso.

    Dê uma longa cheirada na garrafa e, após a primeira inalação afiada, estão as notas mais complexas: pesadas, mas geralmente acompanhadas por um final torrado e até doce. Para realmente aproximar frutos do mar fermentados é entender as camadas de sabor que se formam para formar a matéria-prima. Em todo o espectro livre de animais, os cozinheiros domésticos e chefs tornaram-se criativos ao desconstruir e recriar a magia do peixe fermentado.

    Fazer o molho de peixe perfeito é uma ciência, não uma arte

    Daisy Meager 09.10.16

    Compare molhos de peixe, apenas como provadores de sabor em Our Daily Brine uma vez fez , e é claro que eles variam entre marcas, preços e níveis de proteína, que são indicado pelos graus de nitrogênio presente em um determinado molho de peixe. Do Red Boat 40 ° N, esses provadores concluíram: um aroma de chá oolong e peixe, mas não de peixe. Da Cidade Nova 60 ° N: tem gosto de caramelo e umami por dias. Se você quiser aproximar o molho de peixe, terá que usar mais do que cogumelos e soja.



    Acho que para mim, porque cresci comendo a culinária - e o perfil de sabor do molho de peixe está tão profundamente enraizado em meu corpo por comê-lo desde criança - foi uma tarefa bastante simples replicar esse mesmo perfil de sabor, disse Thuy. Para fazer o molho, ela cozinha algas marinhas, cogumelos e sal para o óbvio vigor de umami. Em seguida, Thuy cozinha abacaxi fresco e maduro para adicionar a doçura que atinge o fundo da língua e adiciona açúcar caramelizado para dar a tonalidade certa de marrom.

    Se você não quiser cozinhar seu próprio, os produtores especializados vendem alternativas semelhantes. Sabor tailandês o molho de peixe vegetariano é simples: água, sal, açúcar, extrato de algas marinhas, extrato de fermento e vinagre. Vendido na Whole Foods e Walmart, Olá do oceano faz um molho de peixe vegano sem soja com melaço blackstrap, vinagre de maçã, algas secas, sabor natural orgânico, suco de frutas e vegetais e pó de cogumelo.

    Especialmente se você está tentando replicar algum tipo de produto animal, acho que é importante reconhecer todas as várias camadas e sabores que contribuem para criar aquele sabor que você obtém, disse Thuy. A recreação pode, às vezes, ser redutora - como as sugestões de usar apenas cogumelos líquidos ou soja para substituir o molho de peixe. Na maioria das coisas, não é apenas salgado ou saboroso; tem um pouco de tudo para construir essa profundidade. Quer seja cogumelo em pó, soja fermentada ou tofu fermentado, ingredientes ricos em umami são essenciais para aprofundar o perfil de sabor ou imitar a salinidade e a qualidade saborosa do molho de peixe, escreveu Cameron Stauch no livro de receitas de 2018 Vietnamita vegetariana .

    Comida

    As origens da carne falsa estão enraizadas na culinária chinesa

    Ruby Lott-Lavigna 02.05.19

    Entender como adaptar o molho de peixe foi mais fácil do que Thuy pensava. Quando conversei com avós vietnamitas que são budistas e perguntei o que eles fazem com o molho de peixe, há todas as variações diferentes, disse ela. Embora o desenvolvimento do Vietnã tenha causado consumo de carne deve aumentar a partir do final dos anos 80 e apesar da associação de sua culinária com molho de peixe, o Vietnã tem uma rica história de comida vegetariana e vegana. Por mais de 2.000 anos, a culinária do templo da tradição budista Mahayana do país aprimorou versões à base de plantas de molho de peixe, asas de frango, barriga de porco e frutos do mar, como o San Francisco Chronicle É Sun Ho escreveu . Tornar-se vegetariano e, mais tarde, vegano ajudou Thuy a entender as partes da culinária vietnamita que são menos exploradas nos Estados Unidos. É apenas algo que não é comercializado, mas já existe há muito tempo, disse ela.

    Do terasi seco da Indonésia ao malaio belacan ao bagoong filipino e muito mais, as pastas fermentadas de frutos do mar adicionam complexidade aos caril, molhos, guisados ​​e sambals em todo o sudeste da Ásia, mas mais uma vez representam um problema para quem cozinha sem animais.

    Quando o restaurateur Ravi DeRossi o abordou com a ideia de fazer comida vegana filipina, o chef Raj Abat pensou: Não, não vou fazer isso, disse ele. Agora o chef executivo do restaurante filipino baseado em fábricas da cidade de Nova York Saramsam , Abat - que não é vegano - estava inicialmente apreensivo. A comida com que ele cresceu em Ilocos, uma província do norte das Filipinas, geralmente incluía peixe e porco, e dependia muito de bagoong. Salgado e de sabor forte, o bagoong pode ser à base de camarão, embora a culinária ilocano geralmente use uma versão à base de peixe, que Abat observou seus avós fermentarem em casa quando criança. Para recriar a culinária Ilocano que conhecia, Abat teve que pregar o bagoong vegano.

    Meu primeiro pensamento foi: tem que parecer escuro e preto, e tem que cheirar muito, muito mal, disse ele. A fermentação faz isso. Faz com que tudo cheire bem funky, mas quando você prova, é tão delicioso. Ele imediatamente pensou em feijão preto: o tipo que você pode usar para cozinhar mexicano. ( Muitas cozinhas asiáticas costumam usar um tipo diferente de feijão preto: soja inoculado com mofo, salgado e curado .) Depois de deixar os feijões secos de molho durante a noite e fervê-los, Abat cozinha os feijões com alho, gengibre e chalotas - a trindade do cozimento Ilocano - e adiciona pimenta e sal e permite que a mistura fermente por duas semanas.

    Se você tivesse os olhos fechados e eu o tivesse cheirado e provado, você diria, ‘Isto é bagoong’, disse Abat. Outros chefs filipinos veganos confiam na soja preta salgada com molho de peixe vegan e cogumelos para um sabor mais profundo, ou tofu picado com nori e outros aromas . Com este bagoong vegano, o Abat não precisa se comprometer com os sabores da culinária Ilocano. Ele pode cozinhar o saboroso prato de vegetais pinakbet ou ele pode usá-lo como condimento junto com tomates frescos e, ao fazer isso, pode levar a culinária Ilocano que cresceu para novos públicos na cidade de Nova York.

    Para Thuy, explorar a comida vietnamita vegana não a ajudou apenas a entender a história de sua cultura, mas também foi uma maneira de fazer conexões com a comunidade vietnamita de Portland, especialmente os mais jovens que querem uma abordagem vegana dos alimentos de suas famílias. Apesar da pandemia, Mama Dút decolou: passou de um projeto pandêmico no Instagram Live, para um pop-up, para um tijolo e argamassa, tudo desde abril de 2020. Espero que minha plataforma, se fizer alguma coisa, pode mostrar às pessoas que, mesmo nos momentos mais sombrios, você pode realizar sonhos, disse ela.