Eu comi queijo infestado de larvas vivas da Sardenha

O casu marzu costuma ser um acidente feliz que ocorre quando uma mosca põe seus ovos antes que a casca do queijo esteja totalmente formada. Também é ilegal.
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    O queijo, por sua própria natureza, é um processo orgânico e contínuo. É cultivado, misturado, prensado, formado e muitas vezes deixado para envelhecer. Exceto quando foi especificamente processado para neutralizar isso (e podemos realmente chame essas fatias de queijo, afinal?), o queijo está se tornando cada vez mais queijo. Não pode parar, não vai parar de amadurecer, amadurecer, afiar e, no caso de queijos mofados, apodrecer. Então, se você já apreciou um bom brie cremoso, uma gorgonzola marmorizada ou um azul esfarelento, você está comendo uma forma de vida que apodrece lentamente, infestada com um parasita - o mofo - que está dando ao queijo seu sabor único e delicioso.

    Esta é a linha de pensamento que me vendi quando comecei a comer Caso de março , o famoso queijo podre da Sardenha que está infestado de larvas vivas. É apenas outra forma de decomposição, e como queijo em decomposição o tempo todo. Queijo de larva não é naquela diferente.

    Essa é a história que vou contar.



    Comida

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    Para os residentes da Sardenha, a segunda maior ilha da Itália, o casu marzu (literalmente 'queijo podre') é muito mais do que uma curiosidade culinária - é parte de sua herança cultural. O queijo de leite de ovelha adquire sabor e textura graças aos vermes vivos, que comem o queijo, digerem-no e depois ... expelem um ácido que faz com que o queijo duro se decomponha e se espalhe. Os vermes podem ser introduzidos deliberadamente, cortando-se um buraco no topo de uma roda dura de pecorino e despejando leite - que, quando estragado, age como um tapete vermelho estendido para moscas que põem ovos que vão chocar em vermes. Mas, mais frequentemente, uma roda de casu marzu é um acidente feliz - feliz, se você gosta de queijo de larva, isto é, que resulta de uma mosca aleatória que põe seus ovos antes que a casca do queijo esteja totalmente formada.

    O queijo tem sido consumido na Sardenha há séculos e remonta às tradições de pastoreio da ilha e à necessidade de adaptar os hábitos alimentares em uma terra de recursos limitados e existência difícil. Larvas infestaram seu queijo? Você come de qualquer maneira. Mas para a autoridade de saúde alimentar da União Europeia, o casu marzu é uma roda cremosa e tortuosa de parasitas intestinais esperando para acontecer - a produção comercial e a venda do queijo foram proibidas desde os anos 1990. Alguns sardos podem ter ficado indignados, mas, como raciocina meu amigo Vanni, nascido na Sardenha, é péssimo. Você não pode vender comida estragada.

    Hoje em dia, há um esforço contínuo para obter o casu marzu declarado um alimento tradicional e, portanto, isento da legislação alimentar da UE, bem como estudos para produzi-lo em um ambiente controlado - com moscas sanitárias que não voaram potencialmente de cocô de cachorro. Por enquanto, a UE parece fechar os olhos à produção casual de casu marzu, mas você só pode encontrar o queijo na Sardenha se você mesmo o fizer ou se conhecer um cara que conheça um cara.

    Vanni (que não quer que seu sobrenome seja incluído em uma história sobre seu acesso a queijos ilegais) é o meu cara-que-conhece-um-cara. Quando expressei curiosidade sobre o casu marzu, seus olhos dançaram. Eu vou pegar alguns. Na próxima vez que eu voltar da Sardenha, nós comemos.

    Resistir. Eu apenas disse que estava curioso para aprender mais, não que necessariamente quisesse comer queijo com vermes. Também estou curioso sobre a Peste Negra, mas para isso prefiro apenas ler um livro. Mesmo assim, eu sabia que se Vanni dissesse que traria casu marzu, ele traria casu marzu. E uma vez que me deparei com este queijo proibido e fabuloso, não pude não experimente, certo?

    Com certeza, assim que Vanni chegou em nossa pequena cidadezinha da Úmbria para o verão, ele apareceu no Messenger para perguntar quando eu queria vir buscar vermes e queijo. Implorei ao meu marido - um homem que odeia até queijo que não tem vermes vivos nele - para vir comigo em busca de apoio moral e foi recebido com um alegre Foda-se não.

    Mas como vou comê-lo? Eu perguntei a ele.

    Esse é o seu problema, respondeu ele, amorosamente. Então fui sozinho.

    A esposa de Vanni alertou que eu deveria cobrir meus olhos quando comesse o queijo, para que as larvas não pulassem neles. Ou cobrir meus olhos, pensei, para que ninguém me veja chorar enquanto engulo este queijo. Vanni me levou dois lances de escada abaixo até sua cantina - esses italianos conhecem uma ou duas coisas sobre mancaves - e gesticulou em direção a uma panela funda coberta com um pano de prato e uma tampa. Ele estava orgulhoso de seu contrabando, contrabandeado na parte de trás de seu carro em uma viagem de 11 horas de balsa de Cagliari para o continente. A sala estava cheia com a pungência de queijo fedorento com esteróides, como algo que já fedia, mas foi deixado no porta-malas de um carro em um dia muito quente.

    E eu estava prestes a abrir o porta-malas e cavar.

    Vanni removeu cerimoniosamente a tampa da panela, o pano de prato e, em seguida, a casca superior do queijo, revelando a superfície contorcida do Março . Os vermes eram menores e menos nojentos do que eu esperava, mas eram em todos os lugares , muito numeroso para tentar escolher no queijo - apenas no caso de alguém considerar tentar isso. Com a tampa fechada e as luzes acesas, eles começaram a pular - pular de verdade - sobre a superfície do queijo e sobre a mesa. Observei, paralisado, um dos minúsculos vermes - que têm talvez dois milímetros de comprimento no máximo - contorcer-se em sua cauda e se lançar como uma mola. Ele pousou na minha calça jeans e saltou para longe em um nanossegundo.

    Vanni serviu-nos um pouco de vinho Cannonau, um tinto da Sardenha que é um AF forte e pelo qual fiquei muito, muito grato naquele momento. Eu perguntei a ele onde ele conseguiu o queijo, e ele fingiu não me ouvir. Eu perguntei novamente e ele murmurou, Oh, um amigo.

    Ele quebrou alguns pedaços de carasau , o pão achatado da Sardenha, fino como papel e crocante, e começou a espalhar o pungente marzu. Ele acrescentou outro pedaço de pão achatado por cima - presumivelmente para evitar que os vermes saltassem nos meus olhos, o que de repente parecia um risco real - e meu momento Spartacus estava sobre mim.

    Provei o queijo. Eu lavei com um pouco de vinho. Eu provei um pouco mais. Bebi mais um pouco de vinho. Tentei não pensar em vermes vivos na minha boca ou no meu trato digestivo. E aqui está o que aprendi sobre o casu marzu:

    • Tem um gosto muito bom. Se você gosta de queijos fortes, como gorgonzola, Stilton ou camembert, vai gostar do sabor do casu marzu. Se qualquer coisa além do cheddar meio-forte for muito extravagante para você, você vai odiar marzu, vermes ou não.
    • Você não pode sentir os vermes em sua boca. Mas os vermes estão bem vivos quando você começa a comê-los. Contanto que você possa mastigar sem pensar muito sobre isso, vai ficar tudo bem.
    • Você precisa regá-lo com vinho. Entre o sabor esmagadoramente forte do queijo e, você sabe, toda aquela coisa de comer vermes, eu tomava um gole após cada mordida. Cannonau tem 15% ABV. Vanni e eu matamos uma garrafa.

    Apesar de jurar nunca mais procurar o casu marzu, acabei comendo-o pela segunda vez no verão passado, depois que os vermes quase morreram e a roda do queijo quase acabou. Tudo que eu já li sobre o casu marzu afirma que você não deve comê-lo depois que os vermes morreram, mas Vanni nos assegurou a um pequeno grupo de almas corajosas que alguns vermes mortos nunca mataram ninguém. E como eu já tinha comido queijo estragado cheio de vermes vivos, estava me sentindo bastante invencível.