Esta fazenda de laticínios descobriu como tornar o sorvete ainda mais cremoso

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A Fazenda Callestick da Cornualha é especializada em sorvete de creme coagulado, um processo que faz com que o leite fresco seja aquecido e, em seguida, resfriado até que o teor de creme aumente e a formação de coágulos. Provar para crer.
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    No final de uma estrada sinuosa, no coração da zona rural da Cornualha, está Fazenda Callestick , uma fazenda de laticínios que faz sorvete de creme coagulado. Ao me aproximar do prédio, passo por um punhado de visitantes comendo casquinhas de baunilha.

    'Hoje em dia, sempre que sou convidada para jantar, não posso deixar de levar sorvete', diz Angela Parker, cuja família faz sorvete na fazenda há 25 anos. - Parece uma troca justa pelo jantar, suponho!

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    O creme coagulado, o rico laticínio geralmente colocado em scones e encharcado com geleia, é o favorito entre os muitos turistas que visitam o sudoeste da Inglaterra todos os anos. Desde 1998, a nata tem o status de Denominação de Origem Protegida na União Europeia, o que significa que deve ser feita a partir do leite produzido na Cornualha.

    Enquanto muitos na região ganham a vida vendendo chás de creme para os visitantes, Callestick é uma das poucas fazendas leiteiras de propriedade familiar a produzir seu próprio sorvete.

    Angela Parker da Callestick Farm. Todas as fotos do autor.

    “Quando começamos a usar creme coagulado no sorvete, estávamos negociando com um caminhão de sorvete em Truro e as pessoas imediatamente perceberam o sabor único”, diz Parker, enquanto passamos por algumas vacas da fazenda. «A nata coagulada é o leite separado, sendo a nata recozida e deixada a arrefecer lentamente, o que pasteuriza e confere um sabor muito distinto».

    Este sabor distinto também vem de um processo de resfriamento que faz com que o conteúdo do creme suba à superfície e forme 'coágulos' ou 'respingos'.

    “É mais espesso e rico”, diz Parker. 'Você obtém um sabor muito mais forte e concentrado, embora seja difícil expressar em palavras, você terá que experimentar alguns.'

    Sem precisar de mais incentivo, tento uma colher generosa de creme de baunilha coagulado. Ela está certa sobre o sabor distinto.

    De volta à fábrica, Parker me mostra como o leite flui por um tanque de aquecimento antes de ser transformado em sorvete.

    “Usamos leite fresco, não pasteurizado, vindo direto de nossas vacas”, explica ela. 'Pegamos o que precisamos diariamente, bombeamos em um tubo da agenda para a fábrica em um tanque para ser pasteurizado com o açúcar e o leite em pó desnatado para a proteína.'

    Este processo de pasteurização faz com que o leite seja aquecido a 65,5 graus Celsius por meia hora.

    'Deus te ajude se você não pasteurizar!' disse Parker. 'Isso mata qualquer bactéria que possa estar no leite, pois é um produto que nunca será cozido. É o ponto de controle crítico. '

    Subindo as escadas para a galeria de observação, ela aponta para uma fileira de grandes tonéis de aço inoxidável.

    “O que é diferente da produção em massa é que normalmente seria um processo muito rápido”, explica ela. 'Nós envelhecemos a mistura para permitir que amadureça e sature, com todos os sabores lácteos aparecendo.'

    Essa atenção aos detalhes começa antes que o leite chegue à fábrica. As 100 vacas da Callestick vagam pelas idílicas pastagens da Cornualha e são ordenhadas duas vezes por dia, algo que Parker vê como crucial para o sucesso de seu sorvete em face de alternativas mais baratas.

    'As pessoas ainda se tratam, contanto que recebam um tratamento de qualidade', diz ela.

    Embora os clientes da Callestick possam estar dispostos a se mimar, os números sugerem que o caso de amor britânico com sorvete pode estar derretendo. De acordo com um relatório de 2014 da empresa de pesquisa de mercado Mintel, o volume de sorvete vendido no Reino Unido diminuiu quase 5% entre 2009 e 2014, sugerindo que a sobremesa poderia estar 'caindo do repertório das pessoas'.

    Apesar desses números, Parker afirma que o sorvete de Callestick, incluindo sabores menos tradicionais como caramelo e noz-pecã e chocolate branco e framboesa, continuam populares.

    'Não é uma tendência que estamos experimentando', diz ela. 'A área de sorvetes de qualidade está crescendo, nossos números mostram isso.'

    Mas não foram anos fáceis para a indústria de sorvetes. Em 2012, o Departamento de Meio Ambiente, Alimentos e Assuntos Rurais emitiu orientação bizarra para os operadores das vans musicais de sorvete do Reino Unido sobre 'minimizar aborrecimento ou perturbação', mas foi a mudança nos regulamentos que ditam a composição do sorvete que pode ter sido o maior golpe.

    No início deste ano, o governo aboliu as quantidades mínimas de leite e gordura exigidas para que os produtos passassem por sorvete, o que significa que produtos não lácteos agora podem passar por sorvete. Em um declaração no site da Ice Cream Alliance , O CEO, Zelica Carr, afirmou que esta decisão 'abriu as comportas para produtos inferiores que chegam ao mercado com o pretexto de serem sorvetes tradicionais'.

    “Parece que algumas pessoas negociaram para baixo”, acrescenta Parker. 'Eles estão comprando produtos baratos, o que você pode entender dada a economia. Mas o sorvete produzido em massa não é o mesmo. '

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    Uma rápida olhada no corredor do freezer da Tesco também sugeriria isso. O pote de 2 litros Everyday Value do supermercado de Soft Scoop Vanilla pode chegar ao preço reduzido de 89p, mas o mais próximo que você chegará do leite e creme da Cornualha nos ingredientes é 'concentrado de leite desnatado parcialmente reconstituído', misturado com óleo de palma e estearina.

    Talvez a resposta seja tentar recriar o famoso sorvete de creme coagulado de Callestick em casa?

    “Preparar com creme coagulado é difícil”, diz Parker, enquanto me despeço. 'É melhor você comer as coisas próprias da Cornualha!'